Carrageenan

Foodgel1000 ist halb raffiniertes Kappa Karrageenan (E407a), das aus Eucheuma cottonii-Algen gewonnen wird. Es bildet thermoreversible Gele in ausreichender Konzentration und ist hochempfindlich gegenüber Kaliumionen, was seine Geliereigenschaften stark verbessert. Foodgel®1000 ist in alkalischem Medium stabil. Carrageenan ist eine natürlich vorkommende Familie von Kohlenhydraten, die aus roter Meeresalge extrahiert werden. Carrageenan wird mit Wasser unter neutralen oder alkalischen Bedingungen bei erhöhter Temperatur extrahiert. Raffiniertes Carrageen wird hauptsächlich durch Alkoholfällung oder Kaliumgelierung aus der Lösung gewonnen.

Halbraffiniertes Carrageen wird gewaschen und mit Alkali behandelt. Das Carrageen wird nicht aus dem Seetang extrahiert, sondern ist immer noch in der Zellwandmatrix enthalten. Handelsübliche Carrageen-Produkte werden häufig standardisiert, um optimale Gelier- und Verdickungseigenschaften zu erzielen. Durch Verwendung des geeigneten Carrageen-Produkts kann der Formulierer Texturen erzeugen, die von frei fließenden Flüssigkeiten bis zu festen Gelen reichen. Foodchem bietet nicht nur Standardtypen an, sondern arbeitet auch mit Kunden zusammen, um neue Produkte und Formulierungen für bestimmte Anwendungen zu entwickeln.

Carrageenane sind große, hochflexible Moleküle, die sich zu helikalen Strukturen kräuseln. Dies gibt ihnen die Möglichkeit, bei Raumtemperatur eine Vielzahl verschiedener Gele zu bilden. Sie werden häufig in der Lebensmittel- und anderen Industrie als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel verwendet. Ein besonderer Vorteil ist, dass sie pseudoplastisch sind - sie sind unter Scherbeanspruchung dünn und nehmen ihre Viskosität wieder auf, sobald die Beanspruchung beseitigt ist. Das heißt, sie lassen sich leicht pumpen, versteifen sich aber danach wieder.

Alle Carrageenane sind Polysaccharide mit hohem Molekulargewicht, die aus wiederkehrenden Galactoseeinheiten und 3,6-Anhydrogalactose (3,6-AG), sowohl sulfatiert als auch nicht sulfatiert, bestehen. Die Einheiten sind durch abwechselnde alpha 1–3- und beta 1–4-glykosidische Bindungen verbunden.

Es gibt drei kommerzielle Hauptklassen von Carrageen:

Kappa bildet in Gegenwart von Kaliumionen starke, starre Gele; Es reagiert mit Milchproteinen. Es wird hauptsächlich aus Kappaphycus alvarezii [3] gewonnen. Iota bildet in Gegenwart von Calciumionen weiche Gele. Es wird hauptsächlich aus Eucheuma denticulatum hergestellt. Lambda geliert nicht und wird zum Eindicken von Milchprodukten verwendet. Die häufigste Quelle ist Gigartina aus Südamerika. Die Hauptunterschiede, die die Eigenschaften von Kappa, Iota und Lambda-Carrageen beeinflussen, sind die Anzahl und Position der Estersulfatgruppen auf den sich wiederholenden Galactoseeinheiten. Höhere Gehalte an Estersulfat senken die Löslichkeitstemperatur des Carrageenans und produzieren Gele mit geringerer Festigkeit oder tragen zur Gelhemmung bei (Lambda-Carrageenan).

Viele Rotalgenarten produzieren in ihrer Entwicklungsgeschichte verschiedene Arten von Carrageenanen. Zum Beispiel produziert die Gattung Gigartina hauptsächlich Kappa-Carrageenane im gametophytischen Stadium und Lambda-Carrageenane im sporophytischen Stadium. Siehe Generationenwechsel.

Alle sind in heißem Wasser löslich, aber in kaltem Wasser sind nur die Lambda-Form (und die Natriumsalze der beiden anderen) löslich.

Bei der Verwendung in Lebensmitteln hat Carrageen den EU-Zusatzstoff E-Nummer E407 oder E407a, wenn er als "verarbeiteter Eucheuma-Seetang" vorliegt, und wird üblicherweise als Emulgator verwendet.

In Teilen Schottlands (wo es auf Schottisch-Gälisch als (An) Cairgean bezeichnet wird) und in Irland (wird Chondrus Crispus verwendet, der auf Irisch-Gälisch als Carraigín, Fiadháin, Clúimhín Cait bezeichnet wird. , mathair an duilisg [mutter von algen], ceann donn [roter kopf]), ist als carrageen moos bekannt und wird in milch gekocht und gesiebt, bevor zucker und andere aromen wie vanille, zimt, schnaps oder whisky hinzugefügt werden. Das Endprodukt ist eine Art Gelee, ähnlich wie Pannacotta, Tapioka oder Pudding.

Wenn Iota-Carrageenan mit Natriumstearoyllactylat (SSL) kombiniert wird, entsteht ein synergistischer Effekt, der eine Stabilisierung und Emulgierung ermöglicht, die mit keinem anderen Typ von Carrageenan (Kappa / Lambda) oder mit anderen Emulgatoren (Mono- und Diglyceriden usw.) erzielt wird. SSL in Kombination mit Iota-Carrageen ist in der Lage, Emulsionen sowohl unter heißen als auch unter kalten Bedingungen unter Verwendung von pflanzlichem oder tierischem Fett herzustellen.

In den Vereinigten Staaten ist Carrageen eine Zutat in Sojamilch, die unter der Marke Whole Foods verkauft wird.

Produktgruppe : Inhaltsstoffe